Il cornicione della pizza bruciato secondo Chiara Manzi è cancerogeno per la presenza dell’acrilammide. Il professor Paolo Masi le invia una nota e lei risponde.
Cornicione della pizza bruciato: per Chiara Manzi è cancerogeno, la risposta del prof. Paolo Masi
Chiara Manzi ha pubblicato un articolo in cui sostiene che la presenza di acrilammide nel cornicione bruciato della pizza napoletana è nociva. L’acrilammide è una sostanza ritenuta cancerogena.
Con una nota inviata a Il Fatto Alimentare il professor Paolo Masi dell’Università Federico II di Napoli ha voluto rispondere alla Manzi.
Il professor Masi ha chiarito che gli studi effettuati dai ricercatori dell’Università di Napoli Federico II non hanno mai indagato sul rapporto tra consumo di pizza napoletana e cancerogenicità. Tutti questi studi erano incentrati sugli aspetti tecnologici, non su quelli salutistici e nutrizionali che interessano l’Accademia di cucina culinaria di Chiara Manzi.
Nessuno degli studi condotti all’Università di Napoli Federico II ha affermato o affrontato la questione cancerogenicità legata alla pizza o al cornicione bruciacchiato.
Il professore ha ammesso che certe affermazioni scaturiscono dall’interpretazione giornalistica. Pur di fare audience si fanno affermazioni per attirare followers senza conoscenze né competenze.
Ha concluso suggerendo alla Masi di promuovere un’iniziativa nei confronti dell’Efsa per obbligare le pizzerie ad esporre un cartello evidenziando che consumare pizza nuovc gravemente alla salute. In questo modo, i consumatori di pizza potranno prevenire il cancro.
La replica di Manzi al prof. Masi
Chiara Manzi, nutrizionista presidente dell’Accademia di medicina culinaria, ha replicato alle parole del professor Paolo Masi.
Sottolineando che le ricerche incentrate sulla tecnologia sono interessanti ed apprezzate è passata subito al dunque.
Ha ricordato che nella ricerca firmata da Masi sono stati toccati aspetti salutistici e nutrizionali.
I titoli di giornale riportavano che la pizza napoletana (anche bruciata) non è cancerogena. Perché? Perché nei risultati della ricerca è stato scritto che “il valore medio di acrilammide della pizza napoletana base STG cotta a legna, pari a ~1700 µg/kgdw, era al di sotto della soglia di allerta fissata dall’Efsa per il consumo quotidiano di acrilammide (0,170 mg/kg di peso corporeo)”.
Questa è una valutazione nutrizionale e salutistica in cui non è stato considerato che Efsa nel 2022 ha stabilito l’approccio “margine di esposizione” (MOE). Il MOE è il coefficiente che indica l’esposizione umana al cancerogeno comparata con i livelli che causano tumori negli animali. Serve a calcolare la quantità giornaliera lievemente ‘preoccupante’ per la salute pubblica. La dose di acrilammide giornaliera lievemente preoccupante per la salute pubblica secondo Efsa è di 1 µg per un adulto di 60 kg,
In una pizza da 200 g cotta a legna il valore medio di acrilammide è pari a ~1700 µg/kgdw.
In conclusione, nella ricerca gli aspetti nutrizionali sono stati trattati superficialmente. Di conseguenza, sui mass media è stata riportata un’informazione scorretta e sviante.
Chiara Manzi ha ammesso che mangia volentieri la pizza e che continua a formare pizzaioli capaci di cucinarla chiara, croccante e senza acrilammide.
Che ne pensate della risposta di Chiara Manzi? A voi i commenti!